Een mooi, ambachtelijk en bovenal bijzonder smakelijk resultaat van samenwerking tussen het Graafschap College en regionale ondernemers. Dat is het Achterhoeks broodje. Een uniek brood met alleen regionale ingrediënten.

Maurits Steverink legt uit: “Maar dat is niet het enige unieke aan dit desembrood. De ingrediënten dragen bij aan een mooier landschap en meer bio­diversiteit. Dat maakt het ook nog eens een heel puur en verantwoord brood.” In de tuin van Kenniscentrum Nelles in Silvolde vertelt Maurits, grondlegger van de Smaakacademie Achterhoek, bevlogen over het Achterhoeks broodje dat voor hem op tafel ligt. Samen met docent Brood en banket Chima Henda en docent Horeca Dennis Vieberink van het Graafschap College praat hij over de totstandkoming van dit 100 procent regionale product. Ondertussen bereidt kok Coert Boschloo in de keuken een viergangenlunch. Vanzelfsprekend passen deze gerechten prima bij het Achterhoekse brood dat inmiddels gretig wordt geproefd.

REGIONAAL BROOD VOOR HORECA

De oorsprong van het Achterhoeks broodje ligt binnen het Graafschap College. “Binnen de opleidingen Horeca en Brood en banket wilden we graag een regionaal broodje voor de horeca ontwikkelen. De theorie hadden we al eerder behandeld in ons project Smaakacademie Achterhoek. Toen Maurits lucht kreeg van onze plannen, meldde hij zich direct bij ons om in de praktijk aan de slag te gaan voor een uniek brood”, zegt Dennis. Vanuit de Smaakacademie Achterhoek brengt Maurits regionale leveranciers samen en verbindt ze met het vakonderwijs. “De Smaakacademie zet zich in voor duurzamer en regionaal geproduceerd gezond voedsel. Een Achterhoeks broodje past dus zeker in onze filosofie.”

GEEN EENDAGSVLIEG

Zowel voor de Smaakacademie Achterhoek als het Graafschap College is bij aanvang van de samenwerking één ding duidelijk: het brood moet een duurzaam product worden dat ook via Achterhoekse bakkers verkocht moet gaan worden. “We wilden geen eendagsvlieg ontwikkelen. Het moest een product van, voor en door de regio worden”, aldus Dennis. Een andere opdracht die de makers zichzelf opleggen is dat het een echt onderscheidend product moet zijn. “De laatste jaren is de aandacht voor koken en eten enorm gegroeid. Wil je daarin opvallen, dan moet je wel onderscheid bieden”, aldus Maurits.

“De pompoenpitten geven het brood een groenige gloed. Dat past natuurlijk helemaal in de lijn van de Achterhoekse vlag”

FOOD HACKATHON

Om tot een goede eerste aanzet te komen, werd een food hackathon georganiseerd waarin studenten, docenten en leve­ran­ciers gezamenlijk aan de slag gingen. Maurits: “Tijdens die sessie werd geëxperimenteerd en gesproken over mogelijk­heden. Van smaak­combinaties tot recepturen, logistiek, beschikbaarheid, consumentengedrag en levertijden.” Die hackathon was volgens Dennis en Chima een groot succes. “Echt geweldig om te zien dat verschillende ambachts­lieden elkaar in de ogen kijken en gesprekken voeren die ze anders niet hebben. Praten over alle aspecten in de hele keten van grond tot en met de mond van een kopende consument is voor een proces als dit erg belangrijk. Tijdens die sessie is veel onderling vertrouwen en vooral gezamenlijk enthousiasme en verbinding ontstaan tussen graanteler, molenaar en bakkers.”

RECEPTUUR UITWERKEN

Als na deze sessie blijkt dat alle ­betrok­kenen in de keten enthousiast zijn, kan docent Chima samen met enkele studenten en expert Hans Som uit Didam met de receptuur van het Achterhoekse broodje aan de slag. “Dat was voor ons als bakkers natuurlijk het leukste aan het hele traject. Samen kijken naar de beste combinaties van ingrediënten en zo uiteindelijk het Achterhoeks broodje ontwikkelen”, zegt Chima met een grote glimlach. Door de studenten bij de ontwikkeling van het speciale brood te betrekken, wil het Graafschap College de jonge bakkers bovendien stimuleren om regionale ingrediënten te gebruiken. Chima: “Door ze er nu al kennis mee te laten maken, hopen we dat ze er net zo enthousiast van worden als wij. Niet alleen over de regionale ingrediënten, maar ook over de manier van samenwerken in de keten.”

ACHTERHOEKSE VLAG

Het Achterhoeks broodje is een desem­brood, waarin alle ingrediënten optimaal gebruikt worden. “Zo gebruiken we het pure versgemalen graan van graanteler Jan Steverink uit Silvolde, dat gemalen wordt door topmolenaar Gunnewiek in Vragender”, zegt Chima. “Zelfs de pompoenpitten die we gebruiken komen uit de Achterhoek. Hieruit wordt in Ulft de olie geperst, waarna zowel de pitten als de olie in het brood verwerkt worden.” Dennis wijst naar het brood op tafel. “De pompoenpitten geven het brood een groenige gloed. Dat is natuurlijk helemaal in de lijn van de Achterhoekse vlag, dus het brood straalt ook zijn Achterhoekse identiteit uit.”

Van links naar rechts: Maurits Steverink, Dennis Vieberink, Chima Henda en Coert Boschloo.
“Je ziet binnen de hele keten enthousiasme ontstaan. We willen van het brood een succes maken”

COERT CUISINE

De 23-jarige Coert Boschloo uit Steenderen runt sinds december 2020 zijn eigen bedrijf, Coert Cuisine. “Ik kook voor en bij mensen thuis en bied ze een culinair moment met vrienden, familie of het gezin. Ook voor zakelijke bijeenkomsten kan ik op locatie koken voor gezelschappen”, zegt Coert, die in oktober 2020 de opleiding Gespecialiseerd kok niveau 4 afrondde. Hij werkte eerder bij sterrenrestaurants en hij zou vorig jaar deelnemen aan de Europese finale van de Skills-beroepswedstrijden. “Ik was in Polen voor de voorbereiding daarop, toen de finales afgelast werden. Vanwege corona kon ik niet eenvoudig terug de horeca­keuken in. Vervolgens heb ik een bericht op Facebook geplaatst met de oproep om bij mensen thuis te koken. Daarop kreeg ik zeventien reserveringen en toen is het eigenlijk begonnen.”

DUBBELE UITDAGING

Bij de ontwikkeling van het volledig regionale brood hadden de initiatief­nemers overigens meer dan één uitdaging, zo benadrukt Maurits. “Je hebt behalve de receptuur te maken met de hele keten van graanteler, molenaar en logistiek tot aan de bakker die het brood bakt en verkoopt. In de juiste afstemming van deze samen­werking gaat veel tijd en energie zitten.” Dat begint bij de graanteler. “Die maakt in oktober zijn bouwplan, oogst in juli en kan na het drogen in september leveren. Dus voor de conti­nuïteit van de productie en leverings­­zekerheid is afstemming erg belangrijk. Je ziet binnen de hele keten al snel enthousiasme ontstaan en ook de bereid­heid om de ontwikkeling van het brood gezamenlijk tot een succes te maken.”

INNOVATIEF EN ERGONOMISCH

Behalve ambachtelijk en smaakvol is het Achterhoeks broodje ook innovatief en ergonomisch verantwoord. “Desembrood is 24 uur onderweg, zoals wij bakkers dat noemen. Dat betekent dat je het in de koeling kunt bewaren en later kunt afbakken. Een bakker hoeft met dit brood dus niet om middernacht te beginnen als hij om 8.00 uur de winkel wil openen. Daarmee neemt dit brood bakkersstress weg. Je kunt veel flexibeler werken”, zegt Chima. Dennis en Maurits onder­schrijven dit grote voordeel voor de bakkers. “Daarnaast biedt desem de bakkers de mogelijkheid om het brood echt een eigen karakter te geven, omdat je kunt werken met eigen desem en het kunt verrijken met verschillende ingrediënten.” Inmiddels is het Achterhoeks brood bij zes bakkers in de regio verkrijgbaar en meer bakkers kunnen deelnemen.

ACHTERHOEK ALS ‘FOOD DESTINATION’

Als Coert het hoofdmenu serveert met daarin Kemper kip, wijst Maurits enthousiast naar het bord. “Weer zo’n mooi voorbeeld van een op en top Achterhoeks product. Daar kun je internationaal mee voor de dag komen. En daar hebben we veel meer voorbeelden van. Als we iets minder bescheiden zouden zijn als regio, hebben we alles in huis om een internationale food destination te worden. Vanuit platform Achterhoek Food zetten we daar ook op in en stimuleren het samenwerken in ketens, zoals we met het Achterhoeks broodje ook doen.”

TREK GEKREGEN NA HET LEZEN VAN DIT VERHAAL?

Dat snappen we en gelukkig zijn de recepten na te maken. Coert heeft ze uitgeschreven. Klik op de buttons hieronder voor jouw favoriet. Het menu van Coert bestaat voornamelijk uit Achterhoekse producten van lokale ondernemers. Zo wordt er angus van IJsboerderij ‘De Steenoven’ gebruikt. Deze os heeft gras gegeten, geen antibiotica binnengekregen en is na 25 maanden geslacht. Groente en fruit komt van Boerderijwinkel Fruitbedrijf Horstink en de kemperhoen komt van KemperKip uit Zelhem. Het aardbeienijs voor het toetje komt ook van IJsboerderij ‘De Steenoven’.

Steak tartaar van black angus met lavas, kruiden en ponzu.
Zacht gegaarde forel, asperges, hollandaisesaus, jonge spinazie, doperwtencrème en bimi.
Kemperhoen, stoof van de bouten met ras el hanout, cepessaus, bietjes en crème van knolselderij.
Rabarber, aardbei, tuille en schuim van roze peper.

ACHTER DE SCHERMEN...

MEER LEZEN OVER

DEEL DIT ARTIKEL