SAMENWERKING IN DE REGIONALE FOODSECTOR

UIT DE BOX

Stefan Castrop (Graafschap College), Maurits Steverink (kenniscentrum Nelles en True Foods Projects) en Bjorn Massop (hotel Villa Ruimzicht) beantwoorden een vraag ‘Uit de Box’ over het belang van samenwerking in de regionale foodsector.

Stefan Castrop

Is docent bij de opleiding Horeca van het Graafschap College.

Hoe draagt de horeca-opleiding bij aan het intensiveren van de samenwerking in de Achterhoekse foodsector?

“Door de kennis van toekomstige professionals over dat wat de regio op het gebied van food heeft te bieden, te vergroten. We werken nauw samen met Achterhoekse voedselproducenten, regionale horeca-ondernemers en kenniscentrum Nelles. Zij delen hun kennis, ervaring en passie met onze studenten tijdens projecten, masterclasses en excursies, zodat studenten de kwaliteit van streekproducten en het verhaal ‘achter’ deze producten leren kennen. In de praktijklessen leren studenten de streekproducten te verwerken tot verrassende, onderscheidende gerechten.” Alleen door samen te werken wordt kennisdeling mogelijk. De samenwerking vraagt van alle partijen, ondernemers, producenten en onderwijs, inzet en doorzettingsvermogen. Gelukkig is iedereen in de Achterhoek bereid een steentje bij te dragen, waardoor mooie resultaten worden geboekt. ‘1 + 1 = 3’ is het uitgangspunt, oftewel: voor alle partijen moet het meerwaarde bieden. Een mooi voorbeeld is de samenwerking met een lokale visboer. Iedereen koopt zijn zalm en zeetong, omdat dat bekende vissoorten zijn, maar de ‘bijvangst’ blijft in zijn winkel liggen. Die gebruik ik dan in mijn les. Ik geef studenten achtergrondinformatie over de vissoort en ze gaan ermee aan de slag in de keuken. Zo heeft de visboer zijn product tóch kunnen verkopen en komen studenten in aanraking met minder ‘standaard’ producten, waarmee ze verrassende en smaakvolle gerechten leren maken. Ons doel is dat studenten trots worden op de Achterhoek en dat (straks) in hun werk uitdragen.” 

Maurits Steverink

Is geneticus en marketeer, heeft ruime ervaring met onderzoek én de praktijk van voedselketens en is gespecialiseerd in ketenmanagement. Vanuit zijn bedrijf True Food Projects werkt hij als adviseur, sparringpartner en project- en/of procesmanager voor retailbedrijven, agrofoodketens en overheden. Hij is coördinator van het platform Achterhoek Food, dat is opgericht vanuit LEADER Achterhoek. Daarnaast is hij eigenaar van kenniscentrum Nelles en ontdekt, ontwikkelt en deelt kennis, visies en praktijkervaringen over Local Food. Zijn motto: ‘He’w Zelf, Ku’w Zelf, Doe’w Zelf!’.

Waarom is samenwerking in de foodsector belangrijk voor de Achterhoek?

“Trends veranderen de voedselketen. De huidige consument heeft interesse in de herkomst en productiewijze van voedsel, vraagt om gezonde en ambachtelijke producten en vindt ‘beleving’ belangrijk, maar wil ook gemak. Daarnaast heeft de consument steeds meer oog voor duurzaamheid en dierenwelzijn. Met betrekking tot deze trends zie ik veel kansen om de Achterhoek en Liemers op het gebied van food te profileren en te onderscheiden. Denk aan de vele ambachtslieden die actief zijn in de regio en nieuwe foodondernemers die zich hier vestigen. Zij maken prachtige en kwalitatief goede producten. Achterhoekse restaurants zien steeds vaker de bijzondere kwaliteit van de streekproducten en dat bijvoorbeeld een kaasplank met buitenlandse of industriële kazen helemaal niet nodig is. Er worden hier topkazen gemaakt. Zo’n regionale kaasplank is overigens prima te combineren met de heerlijke wijnen en bieren die in de Achterhoek worden gemaakt. Maar nog belangrijker is dat we via eigen kwaliteitsproducten invloed hebben op 78% van het grondgebied in de regio dat wordt gebruikt voor landbouw en veeteelt. Innovatieve producenten die rekening houden met natuur en landschap creëren meerwaarde; smaak én een mooi landschap en biodiversiteit. Bovendien wordt de regionale economie gestimuleerd als we lokaal inkopen en ‘de rest van de wereld’ laten zien wat de Achterhoek te bieden heeft. Kortom, door kennisdeling, verbinding, innovatie en samenwerking binnen de voedselketen ‘van grond tot mond’ kunnen we gezamenlijk de Achterhoek gezonder, vitaler en duurzamer maken. De horeca-studenten van nu zijn de professionals van de toekomst. Daarom is het essentieel om het onderwijs te betrekken. Dat doen we met Smaakacademie Achterhoek, waar de kracht van jonge foodprofessionals, docenten en regionale innovatieve vakmensen wordt gebundeld, en de uitgifte van Smaakboeken over Achterhoeks streekeigen voedsel: ‘Alles van de Grond’ en ‘Alles van het Dier’. Er ontstaat inmiddels trots op dat wat de Achterhoek te bieden heeft!”

Bjorn Massop

Is mede-eigenaar van en chef-kok bij hotel Villa Ruimzicht in Doetinchem.

Wat brengt samenwerking met lokale boeren en ambachts­lieden hotel Villa Ruimzicht?

“Als chef wil ik mijn gasten een belevenis bieden. Ik doe dit door verrassende gerechten te serveren, gemaakt van verantwoorde streekproducten. Ik werk nauw samen met lokale boeren en ambachtslieden, zodat ik weet waar mijn producten vandaan komen en invloed heb op de totstandkoming en kwaliteit van producten. Daarnaast voel ik me als Achterhoekse ondernemer verbonden met de regio. Door lokaal in te kopen en oog te hebben voor milieu, dierenwelzijn en duurzaamheid, probeer ik bij te dragen aan een betere Achterhoek. We hebben bijvoorbeeld een bijzondere samenwerking met ijsboerderij De Steenoven in Hummelo en ‘t Sandershof in Etten waar we ons rund-, varkensvlees en chacuterie inkopen. Ons brood laten we bakken door kampioensbakker Paul Berntsen uit Didam, die hiervoor graansoorten gebruikt die door ‘t Slaege zijn geteeld. Maar ook voor de benodigde zuivelproducten en eieren hebben we vaste lokale leveranciers. Mijn visie vraagt om een andere manier van werken. Creativiteit en flexibiliteit zijn daarin belangrijk, bijvoorbeeld omdat ik voor mijn gerechten alleen producten gebruik die voor handen zijn. Is een bepaald product niet beschikbaar, dan moeten we het gerecht aanpassen of (tijdelijk) van de menukaart halen. Door werkstructuren te ontwikkelen en aanpassingen te doen in de keuken is het prima werkbaar. Ik vind het belangrijk mijn kennis, visie en werkwijze door te geven. Enerzijds doe ik dit door horeca-studenten van alle niveaus in onze keuken de kans te geven zich te ontwikkelen. Anderzijds adviseer ik samen met Ronald Pelgrom van De Steenhoven boeren en ondernemers over duurzaam en innovatief ondernemen en ontwikkelen we maaltijdboxen, waarmee consumenten gemakkelijk een gezonde soep, maaltijd of maaltijdsalade van verse streekproducten kunnen maken. Dit om te ontzorgen, maar ook om de consument bewust te maken van dat wat de Achterhoek te bieden heeft.”

ACHTER DE SCHERMEN...

DEEL DIT ARTIKEL